Il manzo Wagyu è originario del Giappone, ma è ormai allevato in tutto mondo con caratteristiche legate all'incrocio, alla zona di allevamento e alla tipologia di alimentazione; quando nasce e viene allevato in Giappone prende il nome, per consuetudine, di Kobe, in realtà dovremmo chiamarlo Original Japan Wagyu Beef; se invece nasce e viene allevato in altre zone del mondo si chiama semplicemente Wagyu e se ne deve dichiarare la provenienza.
Galiziana
La Galiziana è da qualcuno considerata la carne per eccellenza. E' l'espressione più tipica della produzione zootecnica regionale di Monteforte de Lemo, provincia di Lugo in Spagna. Abbiamo la possibilità di averla da Mammamia in alcuni periodi dell'anno, data la nostra grande attenzione alla selezione dei capi. La Galiziana vive in un ecosistema in cui il manzo viene allevato e nutrito in libertà, ed esclusivamente in fattorie a conduzione familiare, vivendo in piena tranquillità, senza fattori di stress che ne possano influenzare il gusto. Questi bovini vengono alimentati solo con cibi naturali, come erbe, vegetazione spontanea autoctona, cereali, mais, orzo e anche castagne.
Original Japan Wagyu Beef
Il manzo di Kobe è un marchio registrato e depositato in Giappone. Il Wagyu è un bovino giapponese di manto nero della razza di Tajima, allevato nella prefettura di Hyogo, l’antica provincia di Tajima, in Giappone.
Nel 2014 sono iniziate le importazioni in Europa di questa tipologia di bovino che per essere chiamato “Original Japan Wagyu Beef”, deve essere proveniente da una mucca vergine (scottona) allevata nella prefettura di Hyogo, macellata al mattatoio in una delle prefetture di Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa o Hyogo, avere un rapporto di marmorizzazione di 6° livello o superiore ed avere un peso lordo di 470 kg o inferiore.
Esiste una scala che classifica la qualità della carne in funzione di alcune caratteristiche tra cui la marezzatura ossia la quantità di grasso infiltrato nella polpa che ne determina il sapore. La carne che mangerete da Mammamia si presenta quasi di colore bianco per l’alto quantitativo di grasso presente con delle caratteristiche organolettiche inarrivabili, dalla succulenza inconfondibile e dall’intensità difficilmente riscontrabile in altre razze.
Wagyu Australiana
Il Wagyu è la razza di bovino autoctona del Giappone che viene ormai allevata in tutto il mondo, ma gli allevatori australiani ne hanno esaltato più di altri le caratteristiche eccezionali di questa carne. Si tratta sicuramente di un delle migliori carni al mondo, un’eccellenza assoluta, dal sapore intenso e dall’eleganza imbattibile. La quantità di grasso infiltrata nella polpa permette di esaltarne la sapidità, senza mai essere sopra le righe con una piacevolezza fuori dal comune
Angus australiano
L'Angus proveniente dall'Australia è un’Angus shorthorn, la nostra selezione proviene da una fattoria che garantisce un’alimentazione totalmente naturale, tanto che in alcuni periodi dell'anno gli animali pascolano bradi. La carne risulta molto tenera, ha un sapore estremamente elegante leggermente dolce ma con un finale sapido e deciso, caratteristica tipica degli animali alimentati a grano e in particolare degli Angus. Noi la proponiamo con un taglio particolare che si chiama "tomahawk" perchè somiglia all'ascia indiana molto divertente esteticamente, ma molto grande quindi è un taglio che consigliamo almeno per due persone.
Black Angus U.S.
Il Black Angus è una delle razze più diffuse al mondo. La nostra selezione proviene da un’azienda che tra le poche in America ne garantisce la metodica di allevamento e la purezza. Gli animali pascolano per circa 7 mesi dalla loro nascita per poi venire messi nelle stalle nel periodo cui il pascolo è scarso ed alimentati a mais e cereali. La quantità di grasso presente è equilibrata e questo consente alla carne di avere un gusto che mette d’accordo tutti. Insieme alla wagyu è la carne più tenera e succulenta dal gusto profondo e piacevole, leggermente dolce al primo morso, ma con un finale sapido.
Danese Danish Crown
Gli allevatori danesi utilizzano quasi esclusivamente bovini pezzati, spesso Simmenthal, la metodica di allevamento è quella tradizionale, stabulano in ampi pascoli per poi venire ristallati, è sicuramente la carne più diffusa in Europa. Noi abbiamo scelto di selezionare gli arrivi chiedendo agli allevatori di garantirci alcune caratteristiche fondamentali quali grande marezzatura è un'età giusta di macellazione.
La carne è ricca di grasso infiltrato nella polpa che ne garantisce una grande sapidità ed un gusto molto intenso e profondo. Mediamente consistente al morso e resa più tenera aumentandone il periodo di frollatura.
Frisona Rossa Polacca
La frisona rossa è in assoluto una delle carni più adatte alla macellazione, quello che è sempre importante per una carne di qualità è la metodica di allevamento e come viene nutrito l'animale, per questo abbiamo scelto un’azienda che sviluppa una metodica pura e molto moderna ed in particolare da Mammamia vi proponiamo la loro selezione migliore. Sono carni che vengono fatte pascolare in grandissimi spazi recintati, sotto il controllo attento degli allevatori, zone che abbiamo visitato per garantire ai nostri clienti un prodotto di assoluto livello.
La carne è un’espressione di equilibrio tra sensazioni di eleganza e gusto, molto ricca di grasso e molto intensa, ma mai aggressiva. E’ una carne che consigliamo ai veri carnivori, piacevolissima al palato, tenera e succulenta
Chianina
Sarebbe quasi inutile parlare di questa razza che ormai conosciamo tutti. Nel mondo è considerata la migliore carne, ma questo è un valore assoluto che non riscontra il gusto di tutti. La carne di una Chianina "originale" evidenzia sempre una grande eleganza, mai una grande sapidità, questo perchè scarsa di grasso e quindi non molto saporita. La muscolatura particolarmente importante dell'animale non consente mai alla carne di essere tenera, anzi risulta sempre essere piuttosto consistente al morso mantenendo però una buona succulenza e un gusto piacevole che non stanca mai se si cerca l'eleganza.
