Il ristorante

Mamma Mia seleziona le carni in tutto il mondo. La scelta dei capi migliori viene effettuata in loco, all'interno delle fattorie che curano i capi rispetto ai loro dettami di allevamento. Ciò che noi andiamo a ricercare - da trentacinque anni - sono animali che non vengono nutriti con mangimi chimici ma che crescono in libertà e che possano pascolare, e lavorare, in mezzo alla natura. La loro alimentazione è centrata su granaglie, carote e vegetali che possono trovare liberamente all'interno dei pascoli che vivono ogni giorno.

La qualità del taglio si evince, tra le altre cose, dal colore e dalla complessità del grasso esterno: più la stratificazione è complessa, più il colore è tendente all'arancione, più sano è il capo curato dall'allevatore. Preferiamo selezionare capi adulti che diano di conseguenza una carne più saporita, con una struttura più complessa di fibre muscolari che, in presenza di allevamenti non intensivi, non rendono affatto la carne più tenace.

Siamo attenti anche alla frollatura della carne: il processo di stagionatura successiva al macello - detto anche dry aging - rende la carne più morbida, succosa e saporita. Inoltre la marezzatura - cioè la percentuale di grasso tra le fibre dei muscoli - è sintomo di allevamento sano, libero e senza alcun utilizzo di sostanze chimiche per alimentare il capo in questione.

Evitiamo da sempre di acquistare carne da allevatori che utilizzano antibiotici e ormoni per far crescere la percentuale muscolare del capo. Preferiamo acquistare carne sana, certificata e con una filiera garantita dai numerosi enti e disciplinari presenti nelle varie regioni di acquisto.